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酢酸発酵は長期発酵
酢酸発酵（酢になる直前の発酵のこと）は、現在、大きく分けて、長期発酵法（発酵方法とは関係の無い原材料が一つの場合にのみなぜか静置発酵と表示が認められています）と機械速醸法に大別できます。
長期発酵（発酵方法とは関係の無い原材料が一つの場合にのみなぜか静置発酵法と表示が認められています）とは、書いて字のごとく、桶などにて、酢を造ってくれる酢酸菌膜をその表面に長期間静かに置いておくことで、じっくりと時間（季節により違いますが、約数ヶ月間）と蔵の広い場所を使って発酵する方法です。
機械速醸法とは、別名深部培養法とも言い、細かい泡を常時沢山送り込み、短時間（およそ８時間といわれています）で発酵させる方法です。
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静置発酵法とは
機械速醸法とは
